Realizar las operaciones previas a las elaboraciones de heladería analizando las fichas técnicas, así como las operaciones básicas de heladería reconociendo y aplicando diversos procedimientos.
Poner a punto los equipos de elaboraciones de heladería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
Obtener todo tipo de helados, granizados, sorbetes y mezclas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas.
Decorar y presentar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final
1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- Características de la maquinaria utilizada.
- Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
- Principales materias primas: grasas, lácteos y derivados, ovoproductos, frutas, chocolates y coberturas, frutos secos, azúcares y varios.Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
- Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
- Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
3. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
4. Técnicas básicas para la elaboración de helados
- Procesos de ejecución de fases.
- Pasteurización.
- Homogeneización.
- Maduración.
- Terminología básica.
5. Helados
- Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
- Helados de crema.
- Helados de fruta.
- Sorbetes.
- Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
- Tartas heladas.
- Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
- Fuentes de información y bibliografía.
- Justificación y realización de posibles variaciones.
6. Decoración y exposición de helados
- Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
- Normas y combinaciones organolépticas básicas.
- Realización de motivos decorativos.
- Teoría y valoración del color en heladería.
- Contraste y armonía.
- Sabor, color y sensaciones.
- Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
- Justificación de posibles variaciones.
- Experimentación y evaluación de resultados.
7. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería
- Aseguramiento de la calidad.
- APYPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
- Certificación de los sistemas de calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Leyenda
Basado en Plataforma E-Learning
Destacado
Top
Descarga de características en formato pdf