DESCUBRIENDO EL MUNDO DE LAS CARNES
12h
- Introducción al mundo de la carne
- Identificación y calidad de la carne antemortem. (vida, alimentación, razas, D.O.I.G.P, sacrificio)
- Comercialización y conservación postmortem..
- Identificación y fraccionamiento de la carne (caza, conejo, cordero, cerdo, ternera, añojo)
- Fraccionamiento con nombre propio.
- Técnicas de conservación de la carne dependiendo de su origen.
- Elaboración de platos de la cocina internacional.
- Elaborar sopas clásicas y utilizar en ellas las técnicas de clarificación por medio de clarif
- Realización de recetas donde la técnica a utilizar es el hervido, muy diferente a las técnicas tradicionales en la carne
- Utilización de diferentes tipos de carne para observar la diferencia entre su terneza y las diferentes técnicas de cocinado aplicadas sobre ellas.
- Realización de bizcochos como acompañamiento de carnes.
- Utilización de técnicas tradicionales en un mismo genero, como la diversificación de técnicas modernas a baja temperatura, a presión etc.
- Manipulación y elaboración de carne de caza mayor, para observar las texturas ideales para su consumo. Realización de bizcochos como acompañamiento de carnes.
- Realización de platos en dos cocciones.
- Fraccionamiento del cordero y piezas de aprovechamiento del mismo, desde el propio deshuesado, rellenos, coronas, balotinas, galantinas, chuletas y asado y caldereta tradicional..
- Preelaboración del conejo, deshuesado y partes que lo componen, cocinado a baja temperatura previamente rellenas. Elaboración de chuletitas de conejo y posterior elaboración..
- Presentación de los platos estéticamente.
DÍA 1
- Oxtail-soup-clear
- Consomé clarificado
- Carbonada flamande
- Blanqueta de ternera a la antigua
- Salteado de ternera al curry
- Pastel de carrilleras de ternera con setas y nueces
DÍA 2
- Lomo de corzo asado con castañas
- Rabo de toro limpio en crepineta y veloute de garbanzos
- Ensalada de quinoa con carpaccio de solomillo y vinagreta de miel
- Carrilleras de cerdo estofadas al vino de Oporto con puré de
- calabaza y patata microvegetales
- Royal de foie con tartar de corzo en canelón de boletus
- Solomillo en dos cocciones (vacío, parrilla)
DÍA 3
- Balotina de cordero
- Caldereta de cordero extremeña
- Pierna de cordero con salsa agridulce y cebolletas
- Rable de conejo mar y montaña con crema de zanahoria
- Conejo con salsa de café y chuletillas al ajillo
- Chuletillas villaroy/corona de cordero asada
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