PASTELERÍA CONTEMPORANEA
12h
- Elaborar bizcochos aireados por huevo, sin uso de impulsores o levaduras químicas.
- Conocer las elaboraciones que aportan contraste de texturas y sabor en los semifríos: Núcleos o interiores de semifríos gelificados con pectina o agar-agar. Justificación de la necesidad de ser congelados previamente a su montaje final. Interiores crujientes.
- Glaseados brillantes o espejo: elaboración, control de temperatura de aplicación y técnicas de acabado final (liso, veteado y craquelado con contraste de color).
- La costra crujiente en la pasta choux: El craquelin. Elaboración, laminado, congelación, corte y cocción junto con la pasta choux.
- Técnicas de atemperado de coberturas del chocolate. Controlar las temperaturas de las coberturas y su importancia en las piezas finales.
- Técnicas de decoración con coberturas de chocolate: Elaborar placas serigrafiadas con colorantes liposolubles y decoraciones con la técnica del alcohol helado o agua helada.
- Elaborar de semifríos de diferentes sabores y formas, individuales o de varias raciones. Control en las diferentes fases: Base saborizante, incorporación del elemento estabilizante y mezcla del elemento aireante.
- Terciopelo: un acabado simple y espectacular en la decoración de semifríos. Uso y aplicación de los sprays de manteca de cacao coloreada.
- Elaboración de tartaletas de formato individual: Bases de elaboración artesana e industrial, cremas de relleno, acabados y decoración.
- Elaboración de merengue clásico: Merengue Suizo (merengue cocido).
- Los postres en vaso: Su aplicación como postre individual o en formato cocktail. Combinación de texturas en el mismo: mousses, gelificados, crumble, coulis, etc.
DÍA 1 SEMIFRÍOS
- 1. Preparaciones previas: bizcochos, núcleos, glaseados, craquelin, pasta choux y decoraciones
- 2. Sacher ligero de frambuesa (molde redondo liso, glaseado negro)
- 3. Arroz con leche Siglo XXI (molde Cloud, terciopelo blanco-marrón)
DÍA 2 SEMIFRÍOS 2
- 1. Preparaciones previas: bizcochos, núcleos, glaseados, craquelin, pasta choux y decoraciones
- 2. Sacher ligero de frambuesa (molde redondo liso, glaseado negro)
- 3. Arroz con leche Siglo XXI (molde Cloud, terciopelo blanco-marrón)
- 4. Praliné de avellana, mandarina y chocolate (molde Kupola, glaseado espejo chocolate)
- 5. Yogur, mango y violetas (molde redondo liso, glaseado violeta y barniz neutro craquelado)
- 6. Tiramisú y cerezas amarenas (molde Vortex, terciopelo rojo y rojo cereza)
- 7. Plátano caramelizado y lima (molde Giratondo, terciopelo amarillo-blanco)
DÍA 3 TARTALETAS, SABLEÉ. PROFITEROLES/ECLAIRS (CON CRAQUELIN) Y POSTRES EN VASO)
- 8. Tartaleta chocolate 70% y frutas rojas
- 9. Lemon Pie (revisited)
- 10. Profiteroles Belle-Hélène
- 11. Eclairs Paris-Brest
- 12. Vaso de lima, coco y mango
- 13. Acabado y decoración de elaboraciones realizadas. Montaje de buffet-exposición y degustación.
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