En este curso vamos a investigar:
- Las últimas técnicas de elaboración culinaria, en especial el nitrógeno líquido.
- Incidiremos en los ensayos en los procesos culinarios.
- Desarrollaremos habilidades creativas para poder elaborar platos vanguardistas.
Módulo 1: TECNICAS CULINARIAS DE VANGUARDIA Y SU APLICACIÓN A LA COCINA TRADICIONAL:
1- La cocina de investigación y de conocimientos: Definición, concepto, ventajas y desventajas.
2- Nuevas técnicas culinarias: Cocción al vacío, en ronner , impregnaciones. Tablas de cocción.
3- Simbiosis de estilos: Fusión de cocina actual, aplicada a la gastronomía tradicional.
4- Decoración y presentación de platos: (Concepto, normas y ejemplos visuales).
Módulo 2: : ESENCIA DE SABORES. SABORES TRADICIONALES …. “LOS PROTAGONISTAS”
1- Producto y sabor: Reconocimiento, manipulado y cocinado de materias primas.
Módulo 3: ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS A UNA COCINA DE ACTUALIDAD.
1- Esterificaciones: Introducción y ejecución de esterificaciones Básicas, inversas y directas.
2- Espumas: Introducción y ejecución de espumas frías y calientes. Estabilizantes apropiados.
3- Aires: Concepto, ejecución y aplicaciones en los platos.
4- Gelificaciones: Productos que interviene, conocimientos sobre la materia prima, aplicaciones y ejecución.
Módulo 4: ELABORACIONES CON NITROGENO LIQUIDO.
1- Introducción: Que es el nitrógeno, materiales para su utilización, su correcto manipulado y aplicación en la materia prima.
2- Ejemplos prácticos: Elaboraciones principales y aplicadas a platos elaborados.
Módulo 5: CONSEJOS PRACTICOS. “ LA CORRECTA APLICACIÓN DE LAS
TÉCNICAS”
1- Ejemplos prácticos: Donde, cuando y porque?? Utilizamos las técnicas de vanguardia en los platos
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