CARNICERO
Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial del despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
Valoración de la calidad de las carnes.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
Despiece de canales. Partes comerciales.
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
Preparación de despojos comestible para su comercialización.
Presentación comercial. El puesto de venta al público.
Atención al público. Técnicas de venta.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
Montar escaparates de exposición.
Seleccionar los productos más adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.
Leyenda
Basado en Plataforma E-Learning
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