LA TÉCNICA DE LA COCINA A BAJA TEMPERATURA
12h
- Objetivo de la cocina a baja temperatura
- Técnicas higiénicas sanitarias sobre el vacío
- Conservación de productos al vacío
- Maquinaria indispensable para implantar en restaurante cocina a baja temperatura
- Utilización de máquina de vacío y sus principales utilidades
- Demostración de Ronner y horno de convección vapor para la elaboración de cocina a baja temperatura
- Abatimiento de productos cocinados a baja temperatura
- Regeneración y servicio de la cocina a baja temperatura
- Impregnaciones de productos
- Verduras cocinadas a baja temperatura (Alcachofas, espárragos tomate, encurtidos)
- Huevos a baja temperatura (huevos, tortillas, platos en los que se utiliza el huevo con cáscara)
- Realización de aceite de humo
- Realización de aceite aromático
- Realización de pescados y mariscos a baja temperatura
- Realización de carnes a baja temperatura, tanto tierna como dura.
- Realización de arroces a baja temperatura.
- Abatimiento, regeneración y posterior emplazado de todas la elaboraciones cocinadas a baja temperatura
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