DIA 1 EL PATO

TÉCNICAS

• Elaboraciones con el pato como protagonista.
• Corte y despiece del mismo.
• Aprovechamiento del 100% del producto.
• Conocer distintos tipos de cocciones., mise en place, emplazado y limpieza.

ELABORACIONES

• FOIE Grass con gelatina ligera de naranja sanguina.
• Muslo de pato confitado a baja temperatura con pomada de guisantes tiernos.
• Pechuga de pato con costra de pan verde y chutney de manzana y cebollas tiernas.
• Risotto de pato y verduras.

DÍA 2 EL BACALAO

TÉCNICAS

• Elaboraciones con bacalao.
• Desalado y cortes del bacalao.
• Conocer distintas técnicas y presentaciones.
• Aprovechamiento del producto.
• Mise en place.

ELABORACIONES

• Carpaccio de bacalao con germinados frescos, algas y caviar de plantón marino.
• Canelones de pimientos asados rellenos de brindada de bacalao.
• Bacalao en su pil pil sobre habas salteadas con jamón.

DÍA 3 LOS CRUDOS.

TÉCNICAS

• Conocer técnicas para los cortes de la elaboración de distintos platos de carne y pescados en crudo.
• Distintas salsas y aliños.
• Mise en place.
• Presentaciones.

ELABORACIONES

• Steak tártaro de solomillo de ternera.
• Tartar de Salmón.
• Tartar de gambas rojas.
• Tartar de atún rojo.
• Ceviche de mero.
• Ventresca de atún marinada.