PESCADOS Y MARISCOS
-Introducción al mundo del pescado y el marisco.
-Capturas y comercialización de los mismos.
-Grado de frescor.
-Clasificación de los pescados y mariscos.
-Fraccionamiento y cortes con nombre propio.
-Elaboración de todo tipo de pescados y mariscos utilizando para ello diferentes técnicas tradicionales y modernas.
-Realización de la técnica del confitado controlando temperaturas en todo momento, este se hará de forma tradicional o envasado al vacío.
-Elaboración de salsas clásicas de la cocina internacional y de la cocina nacional, puntos clave en la elaboración de las mismas..
-Utilización y aprovechamiento de los pescados para darles diferentes tipos de elaboraciones, dependiendo de la parte a utilizar.
-Elaboración de recetas con pescados “baratos” y de temporada y explicación de la rentabilidad de los mismos.
-Diferentes técnicas de elaboración de mariscos, tanto tradicionales como modernas.
-Elaboraciones de marisco de fusión con otras culturas.
- Chop de lubina con crema de botetus y peineta de brick
- Bacalao con pil-pil de tomate y chutney de pimientos
- Corvina con pisto de mango y gelatina de remolacha -Corvina con piel de patata y salsa Bordalesa
- Suprema en salazón liquida, cocinada a baja temperatura con crema de ajada y patata roja gallega.
- Cogotes de merluza a la bilbaina
- Taco de atún con cebollitas glaseadas, en salsa de torta del casar y sandia asada.
- Pulpo en aceite de sesamo con migas crujientes de remolacha, sobre mahonesa de jengibre y raíz de loto rosa.
- Galera en tempura de cortezas con sisho verde, yogourt de mani.
- Colas de galera asada sobre jugo de cebolla y
- emulsión de patata y arbequina.
- Vieira con bulbo de hinojo en texturas.
- Vieiras asada con tupinabo en tierra de jamón y espuma de partisano.
- Carpaccio de gambas con tartar de tomate y ajo blanco.
- Ostras con bloody Mary.
- Ensalada de ostras con velo de mar.
- Huevos a baja temperatura con crema de erizo y aire de perejil.
- Navajitas a la plancha con salsa picante de coco y cilantro.
- Tartar de atún tomate, jengibre cilantro y cous cous de remolacha.
- Salmón en escabeche de cítricos.
- Snack crujiente de mejillones marinados y ali-oli de ajo negro.
- Ensaladilla rusa de atún marinado, huevas de tobillo y katsuobushi.
- Fish and chips de gambas won-ton y mahonesa de curry.
- Raviolis de salmón vietnamitas.
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