JEFE DE COCINA
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Los costes: definición, clasificación y estructura
El escandallo, cálculo y análisis de los consumos
Determinación de precios de venta
Identificar los distintos tipos de costes en restauración
Comprender el concepto de escandallo y ser capaces de aplicarlo
Dominar distintos métodos para la fijación de precios
Entender y aplicar el concepto de menú engineering
1. Escandallos, costes, mermas, menú engineering.
2. Aplicación práctica de escandallos a través de la realización de recestas, utilizando al máximo las mmpp sin desperdiciar nada.
3.preelaboración y elaboración de técnicas de cocinado idóneas para la realización de recetas, donde se tomarán nota de los pesos y se sacarán escandallos en un rpimer lugar de manera manual y posteriormente utilizando aplicaciones informáticas.
4.Estudio, lectura y aplicación de los albaranes para la realización deescandallos, tanto de manera manual como automatizada.
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