LA CARNE EN LA GASTRONOMÍA NUEVAS TÉCNICAS Y TENDENCIAS
Que el alumno conozca las nuevas tendencias en el mundo de la carne actual
Manipular y elaborar piezas de carne, poco atractivas, haciéndolas atractivas a la clientela
Utilizar las nuevas técnicas de cocinado actuales para elaborar carnes y obtener su terneza
Preelaborar y elaboración de carnes y piezas, con coste bajo
Elaborar de piezas de casquería
Realizar platos a base de carne de la cocina internacional y nacional
Identificar piezas dependiendo su categoría y terneza
Clasificar las carnes dependiendo de su alimentación, sacrificio y maduración
Aplicar en todo momento la normativa higiénico sanitaria vigente
Resolver problemas y tomar decisiones individuales a la hora de desarrollar el recetario
LUNES
Presentación
• parte teórica
• parte práctica
• fondo blanco
• fondo oscuro
• oxtail soup clear
• caldereta de cordero extremeña
• balotina de cordero
• pierna de cordero cocinada a baja temperatura con berenjena ahumada y salsa de café
• ensalada de quinoa con carpacio de punta de tapilla y vinagreta de miel
MARTES
• rable de conejo relleno de gambas y espinacas con salsa de martini blanco
• tira de churrasco a baja temperatura
• makis y niguiris con tapilla de novilla
• solomillo y entrecotte en 2 cocciones
• smoothie de espinaca de agua ginebra, pepino y rabo de buey
• fricando de lengua de vaca
MIÉRCOLES
• bacon ibérico a baja temperatura con huevo de corral idem de idem
• presa ibérica en dos cocciones, con shitake encebollado y pesto de pistacho
• smoothie de guayaba con oporto, pimienta y presa de ibérico
• bao de pulled pork de presa iberica
• ribs a baja temperatura con ketchup de pi- miento rojo
• papada con pulpo
• molleja de ternera, crema de limón y caldo de cerveza negra
Leyenda
Basado en Plataforma E-Learning
Destacado
Top
Descarga de características en formato pdf