COCINA FUSIÓN
En este curso pretendemos presentar una de las tendencias más vigorosas de la gastrono- mía moderna. Si la cocina es cultura, la cocina fusión sería mezcla de culturas. En nuestro caso, combinar de manera inteligente la base de la cocina mediterránea, con ingredientes y técnicas de otras tradiciones culinarias.
Xisco nos dará una clase practicade cocina fusión, utilizando las recetas programadas para su- gerir una infinidad de variaciones. Prestará especial atención al emplatado y presentación, que siendo importante en todas las cocinas (empezamos a comer por los ojos) alcanza en la cocina fusión una relevancia fundamental.
ENTRANTES FRÍOS
• “Carpaccio” de calabacín y pepino con con- fit de pato, setas confitadas y encurtidos
• Ceviche de pescado y carabineros con aire de pisco
• Terrina de foie gras con brócoli, algas y es- puma de albaricoques secos
ENTRANTES CALIENTES
• Arroz brut con pechuga de codorniz a baja temperatura y su pierna rellena
• “Burballes” tricolor con ragout de sepia y alioli de “tap de corti”
• Huevo esferificado de queso mahonés, cre- moso de patata y apio nabo con migas de pan de “sopes” y “camallot”
PESCADOS
• Bacalao en dos texturas con verduritas thai a baja temperatura y salsa de piñones y coco
• “Cap roig” a la plancha con trigo sarraceno con tinta de calamar, juliana de verdura tempurizada y mahonesa de kimchi
• Salmonetes rellenos con suquet de sobra- sada
CARNES
• Paletilla de cordero ahumada con salsa
de mirto cremoso de patatas y verduras y setas confitadas con anís
• Solomillo de ternera a la barbacoa con verduras plancha al estilo chino, patata al horno y salsa de aceitunas “pansides”
• Magret de pato y molleja de ternera gla- seada con salsa de mandarina con verdu- ras verdes y crujientes de remolacha
POSTRES
• Serra de tramuntana
• Choco pasión
• Fusión de almendra y mora
• Cítricos de la tierra
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