FUSIÓN DE COCINAS
12h
CONOCER LAS SIGUIENTES TÉCNICAS DE COCINA
- Crujientes
- Aires
- Variedad de espumas
- Esferificaciones directas e inversas
- Impregnación
- Utilización del sifón
- Bizcocho ligero al microondas
- Gelatinas calientes
- Curado de yema
- Cocción de huevos a 65ºC
- Cocción de carnes duras al vacío a baja temperatura
- Cocción de pescado al vacío a baja temperatura
- Elaboración salsa holandesa al vacío
CONOCER LOS SIGUIENTES PRODRUCTOS
- Dashi liofilizado y elabora
- Arroz para sushi
- Tratamiento de las algas
- Diferentes tipos de soja
- Diferentes presentaciones del wasabi
- Tofu duro, blando y abura - age (frito)
- Chiplotle
- Yuzu
- Rocoto
- Ají amarillo
- Agar Agar
- Colas de pescado
CONOCER LOS SIGUIENTES CORTES DE PESCADO Y CARNE
- Tartar
- Sushi
- Carpaccio
- Tiradito
ELABORAR LAS SIGUIENTES RECETAS
- Sopa de miso
- Niguiris de atún
- Gunkan de huevas de trucha
- Makis de salmón
ELABORAR LAS SIGUIENTES RECETAS
- Steak tartar sobre crujiente de pan y yema curada.
- Huevos Benedictine con espuma de holandesa y crujiente de queso
- Carpaccio de lubina con caviar de tomate y salsa de Yuzu
- Panceta a baja temperatura envueltos en Grissini
- Borch con esferas de yogur
- Borch con esferas de yogur
- Tiradito de pez mantequilla con falsa vinagreta de rocoto
- Melón con jamón
- Tacos de Cochinta Pibill con aire de lima
- Gambas con emulsión de pepino y esferas de vinagre de modena
- Bacalao con cremita de patata y espuma de huevos fritos y crujiente de tinta
- Bloody Mary con espuma blanca de tomate
- Gazpacho transparente con mejillones, bocartes y gel de limón y albahaca.
- Curry de pollo con esferas de mango y bizcocho de tomate
- Cebiche de vieiras con leche de tigre y gelatina templada de remolacha
- Tarta instantánea de queso y frambuesa
- Tarta Tatín de manzana al momento
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