TRATAMIENTO DEL VACUNO Y DEL OVINO

Curso Presencial
12h
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- Que los alumnos aprendan a diferenciar los diferentes tipos de piezas en el vacuno, ovino y porcino y la utilización culinaria de cada una de las piezas o partes.

- Técnicas culinarias idóneas para piezas de uso poco común en hostelería. 

- Realización de técnicas culinarias clásicas y su comparativa con las nuevas técnicas culinarias modernas, como el cocinado a baja temperatura, las salazones previas, etc

- Utilización de piezas provenientes de las sala de despiece y su utilización directa en cocina.

- Presentación de las distintas elaboraciones de carnes para su visualización y estética del plato.

TRATATAMIENTO DEL VACUNO

  1. PREELABORACIÓN DEL VACUNO
  2. SACRIFICACO Y OPERACIONES DE MATADERO
  3. ESQUEMA DE DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UNA MEDIA CANAL, INDICANDO LOS CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN
    1. Cortes del vacuno mayor
    2. Definición de piezas con denominación
    3. Cortes del vacuno menor
    4. Definición de piezas con denominación
    5. Los subproductos
  4. TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS. EJECUCIÓN. RESULTADOS
    1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una de las técnicas de cocinado del vacuno
    2. Técnicas culinarias idóneas
    3. Técnicas de conservación de la carne

TRATAMIENTO DEL OVINO

  1. PREELABORACIÓN DE LA CANA OVINA
  2. SACRIFICIO Y OPERACIONES EN EL MATADERO

  3.  PREELABORACIONES DEL OVINO. EJECUCIÓN. SACRIFICADO.

  4. OPERACIONES EN MATADERO. ESQUEMA DEL 

    DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UN CORDERO, INDICANDO CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES 

    Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN.
    1. Transporte e inspección sanitaria
    2. Sacrificio y faenado
    3. Inspección sanitaria post mortem
    4. Oreo y maduración
    5. Desguace
    6. Piezas con denominación propia
  5. TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
    1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una de las técnicas de cocinado.
    2. Técnicas culinarias
    3. Esquemas de ejecución de elaboraciones culinarias básicas

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Basado en Plataforma E-Learning

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