- Que los alumnos aprendan a diferenciar los diferentes tipos de piezas en el vacuno, ovino y porcino y la utilización culinaria de cada una de las piezas o partes.
- Técnicas culinarias idóneas para piezas de uso poco común en hostelería.
- Realización de técnicas culinarias clásicas y su comparativa con las nuevas técnicas culinarias modernas, como el cocinado a baja temperatura, las salazones previas, etc
- Utilización de piezas provenientes de las sala de despiece y su utilización directa en cocina.
- Presentación de las distintas elaboraciones de carnes para su visualización y estética del plato.
TRATATAMIENTO DEL VACUNO
- PREELABORACIÓN DEL VACUNO
- SACRIFICACO Y OPERACIONES DE MATADERO
- ESQUEMA DE DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UNA MEDIA CANAL, INDICANDO LOS CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN
- Cortes del vacuno mayor
- Definición de piezas con denominación
- Cortes del vacuno menor
- Definición de piezas con denominación
- Los subproductos
- TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS. EJECUCIÓN. RESULTADOS
- Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una de las técnicas de cocinado del vacuno
- Técnicas culinarias idóneas
- Técnicas de conservación de la carne
TRATAMIENTO DEL OVINO
- PREELABORACIÓN DE LA CANA OVINA
-
SACRIFICIO Y OPERACIONES EN EL MATADERO
-
PREELABORACIONES DEL OVINO. EJECUCIÓN. SACRIFICADO.
- OPERACIONES EN MATADERO. ESQUEMA DEL
DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UN CORDERO, INDICANDO CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES
Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN.- Transporte e inspección sanitaria
- Sacrificio y faenado
- Inspección sanitaria post mortem
- Oreo y maduración
- Desguace
- Piezas con denominación propia
- TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
- Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una de las técnicas de cocinado.
- Técnicas culinarias
- Esquemas de ejecución de elaboraciones culinarias básicas
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