COCINANDO CON TÉCNICAS ACTUALES DEL MUNDO

Curso Presencial
12h
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Conocer las siguiente técnicas de cocina:

  • Crujientes Aires Variedad de espumas Esferificaciones directas e inversas  Impregnación  Utilización del sifón  Bizcocho ligero al microondas Cocción de pescado al vacío a baja temperatura Cocción de carnes duras al vacío a baja temperatura Gelatinas calientes Curado de yemas Cocción de huevos a 65ºC Elaboración salsa holandesa al vacío

Conocer los siguientes productos:

  • Dashi liofilizado y elaborado Arroz para sushi Tratamiento de las algas Diferentes tipos de soja  Tofu duro, blando y abura - age (frito) Chipotle, Yuzu, Rocoto. Ají amarillo, Agar Agar y Colas de pescado

Conocer los siguientes cortes de pescado y carne:

  • Tartar Sushi Carpaccio Tiradito

Elaborar las siguientes recetas:

  • Sopa de miso Niguiris de atún Gunkan de huevas de trucha Makis de salmón
  • Steak tartar sobre crujiente de pan y yema curada
  • Huevos Benedictine con espuma de holandesa y crujiente de queso
  • Carpaccio de lubina con caviar de tomate y salsa de Yuzu
  • Panceta a baja temperatura envueltos en Grissini
  • Borch con esferas de yogur
  • Taquito de salmón a 50ºC con mahonesa de wasabi en espuma
  • Tiradito de pez mantequilla con falsa vinagreta de rocoto
  • Cebiche de vieiras con leche de tigre y gelatina templada de remolacha
  • Tacos de Cochinta Pibill con aire de lima
  • Gambas con emulsión de pepino y esferas de vinagre de modena
  • Bacalao con cremita de patata y espuma de huevos fritos y crujiente de tinta
  • Bloody Mary con espuma blanca de tomate
  • Gazpacho transparente con mejillones, bocartes y gel de limón y albahaca
  • Curry de pollo con esferas de mango y bizcocho de tomate
  • Melón con jamón
  • Tarta instantánea de queso y frambuesa
  • Tarta Tatín de manzana al momento

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