Conocer las siguiente técnicas de cocina:
- Crujientes Aires Variedad de espumas Esferificaciones directas e inversas Impregnación Utilización del sifón Bizcocho ligero al microondas Cocción de pescado al vacío a baja temperatura Cocción de carnes duras al vacío a baja temperatura Gelatinas calientes Curado de yemas Cocción de huevos a 65ºC Elaboración salsa holandesa al vacío
Conocer los siguientes productos:
- Dashi liofilizado y elaborado Arroz para sushi Tratamiento de las algas Diferentes tipos de soja Tofu duro, blando y abura - age (frito) Chipotle, Yuzu, Rocoto. Ají amarillo, Agar Agar y Colas de pescado
Conocer los siguientes cortes de pescado y carne:
- Tartar Sushi Carpaccio Tiradito
Elaborar las siguientes recetas:
- Sopa de miso Niguiris de atún Gunkan de huevas de trucha Makis de salmón
- Steak tartar sobre crujiente de pan y yema curada
- Huevos Benedictine con espuma de holandesa y crujiente de queso
- Carpaccio de lubina con caviar de tomate y salsa de Yuzu
- Panceta a baja temperatura envueltos en Grissini
- Borch con esferas de yogur
- Taquito de salmón a 50ºC con mahonesa de wasabi en espuma
- Tiradito de pez mantequilla con falsa vinagreta de rocoto
- Cebiche de vieiras con leche de tigre y gelatina templada de remolacha
- Tacos de Cochinta Pibill con aire de lima
- Gambas con emulsión de pepino y esferas de vinagre de modena
- Bacalao con cremita de patata y espuma de huevos fritos y crujiente de tinta
- Bloody Mary con espuma blanca de tomate
- Gazpacho transparente con mejillones, bocartes y gel de limón y albahaca
- Curry de pollo con esferas de mango y bizcocho de tomate
- Melón con jamón
- Tarta instantánea de queso y frambuesa
- Tarta Tatín de manzana al momento
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