COCINA DE MAR
12h
- Introducción al mundo del pescado.
- Capturas y comercialización de los mismos..
- Grado de frescor.
- Clasificación de los pescados.
- Fraccionamiento y cortes con nombre propio.
- Elaboración de todo tipo de pescados utilizando para ello diferentes técnicas tradicionales y modernas.
- Realización de la técnica del confitado controlando temperaturasen todo momento, este se hará de forma tradicional o envasado al vacío.
- Elaboración de salsas clásicas de la cocina internacional y de la cocina nacional, puntos clave en la elaboración de las mismas.
- Elaboración de Niguiris japoneses, para ver la preelaboración de los pescados y su cortes, al igual que la técnica de la cocción del arroz japonés.
- Utilización y aprovechamiento de los pescados para darles diferentes tipos de elaboraciones, dependiendo de la parte a utilizar.
- Elaboración de recetas con pescados “baratos” y de temporada y explicación de la rentabilidad de los mismos.
1ER DÍA
- Bacalao con crema de patata al ajo y huevo frito líquido.
- Bacalao al pil-pill de tomate y chutney de pimientos.
- Taco de atún con cebollitas glaseadas, salsa de torta del casar y sandía asada.
- Corvina con pisto de mango y gelatina de remolacha.
- Corvina piel de patata.
- Supremas de merluza a la gallega (en salazón líquida cocinada a baja temperatura, con crema de ajada y patata roja gallega).
- Cogotes de merluza a la bilbaína
2º DÍA
- Chop de lubina con crema de boletus y su peineta de brick.
- Brocheta de pez mantequilla con verduras en tempura.
- Niguiri de pez mantequilla.
- Corvina burguer con citronela.
- Ceviche de bacalao desalado, naranja, salicornia y helado de aguacate.
- Bugo estofado al tomillo.
- Tosta de sardinas marinadas con tapenade y tartar de tomate.
- Ajo blanco de almendras tostadas con tartar de caballa marinada, yogourt griego y huevas de trucha.
3ER DÍA
- Paupietas de lenguado al cava.
- Lenguado menieure.
- Salmón mi cuit (al vacío).
- Filetes de salmón con salsa de mango (al vacío).
- Salmonetes asados sobre arroz cremoso de remolacha (tradicional y al vacío).
- Crema de salmón al eneldo.
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