UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. La legislación en seguridad alimentaria
2. Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria

- Higiene de los productos alimenticios

- Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente

- Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios

- Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios

- Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría

- Información alimentaria facilitada al consumidor

UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC

1. La norma BRC
2. Beneficios
3. Aspectos clave de la BRC
4. Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación

- Origen

- ¿Por qué surge?

- Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

1. RECUERDA
2. Preguntas de Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC

1. Secciones

- Estructura

1. Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

1. El compromiso de la dirección
2. Requisitos

- Cláusulas incluidas en la nueva versión (BRC 7)

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. El Codex alimentarius

- El equipo de seguridad alimentaria APPCC. Codex Alimentarius, paso 1

- Descripción del producto. Codex Alimentarius, paso 2

- Identificación del uso previsto. Codex Alimentarius, paso 3

- Elaboración de un diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 4

- Verificación del diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 5

- Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados. Codex Alimentarius, paso 6, principio 1

- Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC). Codex Alimentarius, paso 7, principio 2

- Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 8, principio 3

- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 9, principio 4

- Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentarius, paso 10, principio 5

- Establecimiento procedimientos de verificación. Codex Alimentarius, paso 11, principio 6

- Documentación y conservación de registros del APPCC. Codex Alimentarius, paso 12, principio 7

- Evaluación del plan APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Manual de calidad y seguridad alimentaria
2. Control de la documentación
3. Cumplimentación y mantenimiento de registros
4. Auditoría interna
5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materia de primas

- Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado

- Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado

- Gestión de proveedores de servicios

- Gestión de procesos subcontratados

1. Especificaciones
2. Acciones correctivas y preventivas
3. Control de producto no conforme
4. Trazabilidad
5. Gestión de reclamaciones
6. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
7. Enfoque del cliente y comunicación

UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES O EMPLAZAMIENTO

1. Normas relativas al exterior de las instalaciones
2. Seguridad
3. Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
4. Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
5. Servicios: agua, hielo y otros gases
6. Equipos
7. Mantenimiento
8. Instalaciones para el personal
9. Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento

- Control químico

- Control de metales

- Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares

- Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos

- Madera

1. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños

- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños

- Filtros y tamices

- Equipos de rayos X y detectores de metales

- Imanes

- Equipos de selección óptica

- Limpieza de envases-tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos

1. Limpieza e higiene

- Limpieza CIP

1. Residuos y eliminación de residuos
2. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
3. Control de plagas
4. Instalaciones de almacenamiento
5. Expedición y transporte

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO

1. Diseño y desarrollo del producto
2. Etiquetado de productos
3. Gestión de alérgenos
4. Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia
5. Envasado del producto
6. Inspección y análisis de producto

- Inspección y análisis del producto

- Análisis de laboratorio

1. Liberación del producto
2. RECUERDA
3. Preguntas de Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS

1. Control de las operaciones
2. Control del etiquetado y envasado
3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL

1. Formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
2. Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
3. Revisiones médicas
4. Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción

UNIDAD DIDÁCTICA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC

1. Proceso de obtención de certificación
2. Requisitos Generales de Auditoría

- Introducción

- Autoevaluación del cumplimiento de la Norma

- Selección de la opción de auditoría

- Selección del Organismo de Certificación

- Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación

- Alcance de la auditoría

- Planificación de auditorías

- La auditoría in situ

- No conformidades y acciones correctivas

- Grado de la auditoría

- Informes de auditoría

- Certificación

- Logotipos y placas de BRC

- Seguimiento de empresas certificadas

- Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación

- Comunicación con los Organismos de Certificación

- Apelaciones

1. Protocolo de Auditoría

- Programa de Auditoría anunciada

- Programa de Auditoría No anunciada