Elaboración de productos de bollería.

Curso Presencial
56h
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  • Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada. 
  • Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería. 
  • Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo. 
  • Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución. 
  • Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas. 
  • Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo. 
  • Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos. 
  • Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería.

Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

  •  Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  •  Masas especiales.
  •  Formulación.
  •  Preparación de la esponja.
  •  Características de las masas de bollería.
  • Productos finales de bollería.
  • Determinaciones básicas de los productos de bollería.

 

Operaciones de elaboración de productos de bollería

  • Operaciones previas.
  • Dosificación o pesado de ingredientes.
  • Amasado.
  • Reposo en masa o en bloque.
  • Obtención de piezas individuales.
  • Proceso de hojaldrado manual o mecánico.
  • Entablado manual o mecánico.
  • Proceso de fermentación.
  • Corte o greñado manual o mecánico.
  • Tratamiento térmico de las masas de bollería.
  • Deshornado y enfriado de las piezas.
  • Anomalías.
  • Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

 

Aplicaciones técnicas del frío en bollería

  • Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
  • Fermentación controlada y aletargada.
  • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  • Anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Regeneración de masas ultracongeladas.
  • Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

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