- Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada.
- Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería.
- Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo.
- Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución.
- Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas.
- Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo.
- Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos.
- Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería.
Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
- Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
- Masas especiales.
- Formulación.
- Preparación de la esponja.
- Características de las masas de bollería.
- Productos finales de bollería.
- Determinaciones básicas de los productos de bollería.
Operaciones de elaboración de productos de bollería
- Operaciones previas.
- Dosificación o pesado de ingredientes.
- Amasado.
- Reposo en masa o en bloque.
- Obtención de piezas individuales.
- Proceso de hojaldrado manual o mecánico.
- Entablado manual o mecánico.
- Proceso de fermentación.
- Corte o greñado manual o mecánico.
- Tratamiento térmico de las masas de bollería.
- Deshornado y enfriado de las piezas.
- Anomalías.
- Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
Aplicaciones técnicas del frío en bollería
- Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
- Fermentación controlada y aletargada.
- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
- Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
- Anomalías, causas y posibles correcciones.
- Regeneración de masas ultracongeladas.
- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.
Leyenda
Basado en Plataforma E-Learning
Destacado
Top
Descarga de características en formato pdf