Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
Introducción 
Conceptos y niveles de limpieza 
Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica 
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos 
Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización 
Control de limpieza en instalaciones 
Resumen

Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
Introducción 
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características 
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado 
Operaciones de embutición y moldeo 
Secuencia de operaciones de embutición y moldeo 
Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo 
Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto y manejo 
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos 
Resumen

Salazones y adobados cárnicos
Introducción 
Definiciones, características y tipos 
Reglamentación 
Categorías comerciales y factores de calidad 
La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua 
La salazón seca 
Preparación y proceso de elaboración 
Duración, desalado, temperaturas y humedad 
La salmuerización 
Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo 
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad 
Alteraciones y defectos de las salazones 
Adobos: composición, ingredientes y utilidad 
Incorporación y condiciones 
Resumen

Productos cárnicos curados
Introducción
Definición, características y tipos 
Reglamentaciones y denominaciones de calidad 
Categorías comerciales y factores de calidad 
Proceso y operaciones de curado 
Fases de maduración y de secado 
Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo 
Alteraciones y defectos durante el proceso 
Resumen

El ahumado
Introducción 
Definición, características y tipos 
Reglamentación 
Tratamiento 
Composición del humo y tipos de madera 
Técnicas de producción del humo 
Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados 
Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad 
Tipos de productos ahumados 
Aplicación del humo a los distintos productos 
Alteraciones y defectos del ahumado 
Resumen

Fermentación o maduración
Introducción 
Fermentación y maduración de salazones y embutidos 
Tipos de fermentaciones de los distintos productos 
Secado de productos cárnicos 
Encurtidos. Fermentaciones propias 
Difusión de la sal 
Efectos que se presentan y medidas correctoras 
Resumen

Tratamientos de conservación
Introducción 
Definición y tipos de tratamientos de conservación 
Cámaras de secado. Unidades climáticas 
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío 
Atmósfera controlada. Parámetros de control 
Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados
Medidas correctoras 
Registros del proceso de conservación 
Resumen

Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
Introducción 
Maquinaria y equipos 
Equipos para tratamientos de conservación 
Unidades climáticas 
Equipos de ahumado 
Calderas de pasteurizado 
Esterilizadores 
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada 
Congeladores 
Resumen

Toma de muestras para la elaboración de productos curados
Introducción 
Protocolo para realizar una toma de muestras 
Identificación y traslado al laboratorio 
Comprobaciones según las especificaciones requeridas para cada producto 
Manual de APPCC. Medidas correctoras 
Resumen