Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Curso Presencial
40h
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Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores. Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares, de acuerdo a su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo. Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje. Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales, piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados, a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta. Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías. Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía. Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.  
Recepción y expedición de mercancías Introducción  Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición  Tipos y condiciones de contrato  Protección de las mercancías cárnicas  Transporte externo  Condiciones y medios de transporte  Graneles y envasados  Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte  Resumen Control y manejo de túneles y cámaras de frío Introducción  Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas  Colocación de mercancías Cárnicas. Sistema de cierre y seguridad  Túneles de congelación. Ajustes de temperatura  Cámaras de maduración. Ajustes de temperatura, velocidad del aire y humedad  Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos  Control de instrumental de túneles y cámaras  Anomalías y defectos que pueden detectarse  Registro y anotaciones. Parte de incidencias Resumen Almacenamiento de productos cárnicos Introducción  Sistemas de almacenaje, tipos de almacén en productos cárnicos  Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica  Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos  Ubicación de mercancías  Condiciones generales de conservación de los productos  Documentación interna  Registro de entrada y salida. Ficha de recepción  Documentación de reclamación y devolución  Órdenes de salida y expedición. Albaranes  Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mínimo, rotaciones  Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos  Resumen Medidas de higiene en la industria cárnica Introducción  Agentes causantes de las transformaciones en los productos cárnicos  Alteraciones de los alimentos  Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne  Normativa  Medidas de higiene personal  Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos  Niveles de limpieza  Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización Sistemas y equipos de limpieza  Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos  Resumen Aplicaciones informáticas al control del almacén Introducción  Manejo de base de datos  Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes  Manejo de hoja de cálculo  Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras  Resumen

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