Elaboración de Preparados Cárnicos Frescos

Curso Presencial
56h
Descargar Caracteristicas del Curso en PDF

Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.

Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.

Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.

Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.

Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.

Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.  

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

  1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
  2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
  3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
  4. Control de instalaciones auxiliares
  5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

  1. La carne según destino y valoración
  2. Despojos comestibles utilizados en charcutería
  3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
  4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
  5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
  6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
  7. Las tripas:
  8. - Función, propiedades.
  9. - Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características
  10. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

  1. Aditivos:
  2. - Concepto y clasificación general.
  3. - Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.
  4. - Acción, propiedades y toxicidad.
  5. Especias:
  6. - Tipos más utilizadas, características, función.
  7. - Manejo y conservación
  8. Condimentos:
  9. - Relación de condimentos más utilizados.
  10. - Propiedades y acción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

  1. Características y reglamentación:
  2. - Definición, clases.
  3. - Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
  4. - Formulación.
  5. - Proceso de elaboración
  6. El picado y amasado:
  7. - Fundamentos.
  8. - Alteraciones y defectos por picado inadecuado
  9. La embutición:
  10. - Concepto y técnicas, parámetros.
  11. - Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
  12. Atado o grapado:
  13. - Con cuerda, utilización de grapas.
  14. - Técnicas.
  15. Dosificación de masas para hamburguesas
  16. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
  17. Maceración de productos cárnicos frescos
  18. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

  1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
  2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
  3. Composición, montaje y desmontaje de elementos
  4. Funcionamiento, dispositivos de control
  5. Operaciones de mantenimiento
  6. Control de cámaras de refrigeración
  7. Control de cámaras de congelación
  8. Manejo, medidas de seguridad
  9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
  10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
  11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
  12. Elementos de transporte

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

  1. La charcutería:
  2. - Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
  3. - Normativa reguladora
  4. El obrador industrial:
  5. - Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
  6. - Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
  7. - Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.
  8. - Medidas de higiene durante la manipulación.
  9. - Factores y situaciones de riesgo y normativa.
  10. - Medidas de prevención y protección personal.
  11. - Situaciones de emergencia

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE

  1. El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
  2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
  3. Elementos de cerrado
  4. Su conservación y almacenamiento
  5. Etiquetas y otros auxiliares
  6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
  7. Tipos de etiquetas, su ubicación
  8. Otras marcas y señales, códigos
  9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
  10. Exposición a la venta

Leyenda

leyenda1

Basado en Plataforma E-Learning

leyenda2

Destacado

leyenda3

Top

Nº Horas

leyenda5

Descarga de características en formato pdf